<090.>レシピの最近のブログ記事

　以前も作った『鶏の塩釜』。

　前回成功したことにいい気になり、今日はお客さんもきているので

　もう一度料理することに。

さて、以前に鳥のむね肉を使った塩釜や、鯛を使った塩がまは挑戦していましたが
今回の材料はこちら↓

そう、『鶏丸ごと一羽の塩釜』。

失敗したら、とんでもない量の残骸ができてしまう・・・さすがに少しドキドキ。

さっそく、掃除し水気を軽くとった後
軽く香辛料をふってつるす。

水気があったために塩辛くなってしまった、という以前の失敗を繰り返さないために。

肉から水分がたれなくなってきたら、早速下準備。

内側にも、外側にも香辛料・ハーブの類をたっぷりとすり込む。
モツを抜いた空洞部分にはジャガイモを数個(小さめ）放り込んでおく。

モツを抜くために開けられたお尻を木綿の糸で縫い合わせる。

そして、塩釜の生地作り。

塩と卵の白身を混ぜ合わせシャーベット一歩手前ぐらいまで練る。

鉄板にクッキングシートをひき
その上に１ｃｍくらいの厚みで塩釜の生地をひき
その上に羽やクビや足がはねてこないように
たこ糸で縛った鶏さんを鎮座させる。

まわりを塩釜の生地で包み込み
ひびや薄い部分が無いかチェック。

オーブンをあっためて、塩釜を投入。

待つこと２時間。

いい香りがかすかに・・・

オーブンから塩釜を取り出す。

真っ白だった塩釜が狐色に。

塩釜の下の部分は油を吸ってなんともいえないいい香りを発している。

はやる気持ちを抑えながら、木槌でコンコン割ってみる。

とたんにあふれ出す、香ばしい香り。

見た目、成功に見える！！

いやいや、ブツはでかい。中の部分までできているか確認せねば。

おしりの部分を縫っていた、木綿の糸を切って中のジャガイモを取り出す。

ジャガイモを切ってみた・・・できてる!
お腹のジャガイモができてるということは・・・まず成功とみて間違いない。
香りもいいし。

期待しつつ、口に運ぶ。

うま～い！！

余分な油は塩に吸われ肉の水分だけで蒸し焼きにされた鶏。

なんておいしいのだ～♪

お腹の中から出てきたスープにささみ部分はつけて食べる。
皮の部分はそのままほおばり
手羽先は・・持ち上げたとたん骨が肉からぽろっとはずれる。

塩加減も絶妙～

あっというまに骨だけに。（笑

我ながら、とっても満足の逸品となりました。

問題は、早くもこれをクリスマスメニューにという要望が家族からあがっていること。

たいした手間ではないのだけど・・・^_^;

『鶏の塩釜』

◇レシピ
　塩　：1kg
　卵白：Mサイズ２個分ほど
　鶏むね肉　：３枚
　ハーブ：ローズマリー、オレガノ、タイムなど。
　荒引胡椒：少々

◇作り方
□01：塩釜下ごしらえ
塩と卵白を練る。ぱさぱさしない程度にしっとりと。

□02：鶏下ごしらえ
冷凍物は自然解凍しておく。
乾いたふきんなどにはさんで水気をとる。
水気の残ってる具合によって、仕上がりの塩加減が決まります。

□03：臭み対策
肉の両面に胡椒を好みの量をすりこむ。
ハーブ各種も同じくすりこむ（けっこう多めに）。

□04：塩釜作り
オープンの鉄板の上にクッキングシートをひいてその上に鶏肉より一回り広いくらいの『01』を盛る。
厚みは１cmくらいあれば充分です。
鶏肉をその上に置き、包み込むように残りの『01』を塗り固めていきます。
なるべく均等になるようにして、隙間ができないように気をつけます。
焼き上がり、張り付いてしまうので、クッキングシートはひいておいたほうがいいです。

また、ローズマリーなんかのハーブをさらに塩との間に入れておくとなおいいです。
　　
□05：焼上げ
220度くらいにあらかじめ暖めておいたオープンに『04』を入れます。
約40～50分くらい焼き上げ。

黒糖パン

■レシピ

■作り方
1.fにeを入れ充分に溶かす。
2.abcdを軽く混ぜておく。
3.1を２に少しずついれ混ぜ、ひとまとめにする。
4.少しそのままおいておく（水分と粉がなじんでからがこねやすい）
5.ひたすら１５分ほどこねまくる。
6.きれいにまとまるように内側に包み込むように丸くする。
7.ボールにいれ霧吹き等で軽く水気を与えてからラップでふたをする。
8.気温によって調整が必要ですが、２１Cくらいの気温だったら１～２時間くらい放置。
9.生地が倍くらいの大きさにふくれたら取り出して１２等分する。
※２倍にはなるはずなのでなっていない場合はなるまで待つ。
※くれぐれも生地はちぎらないように。包丁などで切りましょう。
10.内側に包み込むようにきれいに丸める。
11.オーブンの鉄板に等間隔に並べる。
※さらに1.5倍くらいふくれてもくっつかない程度の間隔をあける。
12.霧吹き等で軽く水気を与えながら１～２時間程度放置。
13.オーブンで１７０Cで１６分ほど焼く。（余熱なし）

■ミント・ジュレップ

アメリカはケンタッキーで競馬のダービーのオフィシャルドリンクとして有名。

■レシピ

■作り方
1．グラスにミントの葉と砂糖を入れ、よくつぶす
2．ウィスキーいれ、クラッシュドアイスをいっぱいに詰めて
　グラスの表面に霜が付くくらいよくステア
3．ミネラルウォーターを注ぎ軽くステア
4．ミントの葉を飾るといいかも

『ハーブブレッド』

◇レシピ
強力粉：３００ｇ
　塩　　　：６ｇ
　バター ：5g
　オリーブオイル：５ｇ
　ドライイースト：５ｇ
　白胡椒：少々
ハーブ：小さじ１くらい（オレガノ・タイム・ローズマリーなど）
　水：２００ｃｃ

◇作り方
□01：下ごしらえ
　バターを湯せんし、オリーブ油とあわせておく
　水は冬場は少しぬるめのものを使用する

□02：混ぜる！
すべての材料を合わせ、一塊になるまでこねる。

小麦粉・水以外の材料をあらかじめ合わせてから
少しずつ小麦粉に合わせていき、最後に水を少しずつあわせるとまとめやすい。
まとまったら、ひたすらたたきつけて（ある本には１００回とか書いてあった・・）
なじませ、空気を抜く。

□03：一次発酵。
『０２』をボールなどにいれ、硬く絞った濡れタオルなどをボールにかけ発酵させる。
夏場などはそのままでもいいけど、冬場など気温が低い場合は、さらに大きなボールにぬるま湯をはり
その上に浮かべるなど、発酵を促す工夫が必要です。
約３０分ほどすると、倍くらいの大きさに。

□04：ガス抜き
『０３』手のひら全体でおすようにして、ガスを抜きます。
しっかり抜いて、大きな気泡を残さないようにします。

□05：成型
『０４』を４等分して丸めます。
麺棒などで平たく伸ばし、端からくるくるとロールパンの要領でまきます。

□06：２次発酵。
オーブンのトレイに並べ、乾燥しないように固く絞ったぬれタオルをかけさらに１５分程度おきます。
水分が飛んでいるようだったら霧吹きで軽く水気を与えます。
並べるときに丸めた生地の端っこを下になるようにすると焼き上げがキレイです。

□07：焼き上げ
焼く前に生地の上を斜めに３箇所くらい軽く切れ目を入れておきます。
２００度くらいにあらかじめ暖めておいたオープンにこれを入れます。
約２０分程度焼けばＯＫ。

『パイ包みクリームスープ』

◇レシピ
・ホワイトソース
　塩　：少々
　バター：大匙３くらい
　白胡椒：少々
　薄力粉：１カップ
牛乳５カップくらい

　きのこ類：えのき、エリンギ、シメジ、しいたけなど
ベーコン
ホタテ貝柱

　パイシート：適宜

　卵黄：１つ分

◇作り方
□01：下ごしらえ（ホワイトソース）
バターをフライパンで熱し小麦粉・調味料類をいれ、焦がさないようにいためる。
１塊になってきたら、牛乳を少しずつ入れてのばしていく。
間違っても、一気に入れないように（だまになります）

□02：下ごしらえ（具）
ホタテはバターで炒め軽く下味をつける。
きのこ類をベーコンと一緒にいためて軽く下味をつける。
＊後でホワイトソースと共に煮込むのでそれを考慮に入れて味付け。

□03：煮込み
『01』『０２』を合わせ、少し煮込む（なじませる程度）

□04：焼く準備
『０３』を耐熱の容器に入れてパイ生地でふたをする。
隙間ができないよう、容器のふちとパイ生地をしっかりくっつける。
卵黄をパイ生地の上に塗る。

□05：焼上げ
２００度くらいにあらかじめ暖めておいたオープンに『04』を入れます。
５分程度でパイが膨らみかけたら、１９０度程度に落として
さらに１０分くらい焼く。
＊パイ生地が狐色になればOK

『鶏の塩釜』

若干、失敗モード・・・

◇レシピ
　塩　：1kg
　卵白：Mサイズ２個分ほど
　鶏　：もも肉４枚
　香草：ローズマリー、オレガノなど。
調味料：胡椒など

◇作り方
□01：塩釜下ごしらえ
塩と卵白を練る。ぱさぱさしない程度にしっとりと。

□02：肉下ごしらえ
肉にハーブ・香辛料をふりしばし置く。
その後、キッチンペーパーなどで水気を取る。
これ重要です。水気の残ってる具合によって、仕上がりの塩加減が決まります。

□03：塩釜作り
オープンの鉄板の上にクッキングシートをひいてその上に肉がちょうど乗るくらいの『01』を盛る。
厚みは１cmくらいあれば充分です。
『02』をその上に置き、包み込むように残りの『01』を塗り固めていきます。
なるべく均等になるようにして、隙間ができないように気をつけます。
焼き上がり、張り付いてしまうので、クッキングシートはひいておいたほうがいいです。
　　
□04：焼上げ
２２０度くらいにあらかじめ暖めておいたオープンに『03』を入れます。
約４０分くらい焼き上げ。

スープも結構でます。（穴さえ開いていなければもれはしません）

冷凍物の肉を使うときは、しっかり常温に戻してから使用しましょう。（自然解凍で）

今回は使用していませんが、野菜なんかを包むように肉を丸めるといいかも。

また、成型にはたこいと等でしっかり縛っておいてから、
塩で包むといいはず。